Брага – «третий кит» алкогольной промышленности

Домашний сидр, самогон, виски, пиво были бы невозможными без браги. Ее получают путем сбраживания исходного сырья, в роли которого может выступать практически любой продукт. Из получившейся жидкости делают десятки видов алкоголя любой крепости. Брага считается одной из основ алкогольной промышленности и самым распространенным видом домашних спиртных напитков.

Описание напитка

Точно никто не знает, когда и как появилась брага. Напиток, по описанию похожий на пиво готовили еще в древнем Египте, скорее всего основой для такого продукта и была брага. До сих пор нет определенного термина, который точно указал бы, что это такое, его крепость, вкус или конкретные параметры.

С IX-Х века в Скандинавии готовили напиток на основе хмеля, ржаного солода и ржаной муки. «Большая энциклопедия кулинарного искусства» называет именно этот напиток брагой. По сути, эта смесь тоже имеет право так называться, но брага – это нечто большее, чем один конкретный рецепт.

Сегодня этот сброженный напиток ассоциируют со старинным русским пивоварением. На самом деле на территории древней Руси готовили массу напитков, похожих на брагу, но назывались по-другому. XVII века славяне стали готовить полу готовый спиртной напиток из ржи, овса, пшеницы, иногда с ягодами и фруктами. Такой домашний продукт получил массу диалектических названий: эль, клыга, полпиво, буза, перевара, бражка. Со временем за ним закрепилось единое имя – брага.

В 1652 году в России домашнее изготовление браги четко контролировалось государством. Согласно вышедшему указу, крестьяне могли готовить ее только к определенным праздникам: Пасхе, Масленице, Рождеству и Дмитриевской субботе. Также простой люд мог выпросить право на приготовление бражки перед крестинами и свадьбой. Если брага готовилась на основе хмеля, создателя такого напитка облаживали налогом, поскольку он относился к разряду пива.

Сегодня общее описание этого продукта относит брагу к алкогольным напиткам с массой вариантов дальнейшего ее использования. Способ приготовления и рецептура определяют, какой именно напиток получится. Основой для приготовления считается сахар, дрожжи и вода. В зависимости от желаемого результата к ним можно добавить фруктово-ягодные примеси, злаки, муку. Сегодня классификация браги делит ее на основу для самогона и вина, и готовый алкогольный напиток – брага для питья.

Основа вкуса: ингредиенты для браги

В основе классического рецепта лежит рафинированный сахар и дрожжи. Но в прошлом, когда сахар стоил чуть дешевле алмаза, его заменяли обычными фруктами, медом, березовым соком. Роль дрожжей выполнял горох или хмель, картофель, пшеница. Основная цель, которую нужно достичь в приготовлении браги – выделение этилового спирта из сахара путем брожения.

Классическая рецептура с дрожжами и сахаром еще называется финской брагой или килью. Она относится к самым дешевым, поэтому приобрела особую популярность и распространение. Такой напиток можно использовать сразу после окончания процесса брожения или перегнать в самогон. Чтобы в домашних условиях получился качественный и вкусный продукт, важно уделять внимание каждому составляющему.

Вода. Основа будущего напитка тоже имеет значение. Для хорошего брожения выбирают воду средней мягкости. Если она будет жесткой или слишком мягкой дрожжевые бактерии в ней будут плохо развиваться и слишком медленно бродить. Не подходит и кипяченая вода, поскольку она лишена достаточного количества кислорода, а без него бактерии могут погибнуть и брожения не произойдет вовсе.

Считается, что идеальным вариантом будет колодезная водичка, но ее тоже нужно попробовать перед применением, так как такая жидкость обладает собственной мягкостью и минералами, которые делают ее жесткой. Можно использовать обычную воду из под крана, перед применением ее хорошо фильтруют.

Дрожжи. Этот компонент отвечает за само брожение, качество продукта будет зависеть от того, насколько «комфортно» развиваются дрожжевые бактерии. На это развитие влияет состав воды, количество сахара, наличие дополнительных компонентов. Также используют подкормки для ускорения брожения. Вид самих дрожжей тоже влияет на конечный продукт, поэтому перед приготовлением лучше осведомиться о доступных вариантах:

1. Хлебопекарные – они хорошо подходят для создания питьевой браги. Крепость напитка на основе этих дрожжей будет средней, но высокого градуса не выйдет.
2. Спиртовые – этот вариант идеально подойдет для браги, которая после приготовления будет использоваться как основа для самогона. Из таких дрожжей получается крепкие спиртные напитки, которые употреблять нужно в меру, так как подобные домашние продукты содержат много посторонних примесей.
3. Винные – дают напиток со средней крепостью, но с большим содержанием спирта, чем у хлебопекарных. Предугадать, сколько оборотов будет в конечном итоге невозможно, так как на этот процесс влияет слишком много факторов. Винные дрожжи идеально подходят для браги на основе фруктов, ягод, чернослива. В отличие от спиртовых, эти почти не содержат посторонних примесей.

При выборе дрожжей важно выбирать свежие, замороженные не подходят. Помимо главной функции – брожения и высвобождение этилового спирта – дрожжи отдадут напитку полезные компоненты, которые в них содержатся. Здесь есть ценный белок, который легко усваивается в человеческом организме, углеводы, витамины группы В, витамин D, минералы.

Сахар. Этот компонент напрямую влияет на процесс брожения. Для хорошей браги берут только сахарный песок, рафинад не подходит. Как мы уже узнали, этот ингредиент можно заменить вареньем, березовым соком, медом. Чем больше будет сахара в составе сусла, тем скорее произойдет и закончится сбраживание. Но и переборщить с ним не стоит, так как от большого количества сахара будет выделяться больше этилового спирта, который потом просто убьет бактерии дрожжей – такой продукт можно считать испорченным.

Кроме ингредиентов имеет значение сама емкость, в которой будет бродить напиток. Использовать можно керамическую, деревянную, эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать металлические виды тары, поскольку металл наполнит будущую брагу опасными соединениями. Идеально подходит для этого стекло, так как этот материал считается нейтральным и не вступает в реакцию с содержимым.

Помимо емкости запасаются газоотводом, он нужен для того, чтобы пары, которые образуются при сбраживании, постепенно выходили. Для этого подходит готовый гидрозатвор, который можно приобрести в специализированных магазинах, в интернете, иногда на обычных рынках. Отзывы тех, кто уже давно знает, как приготовить брагу самостоятельно, рекомендуют использовать обычные медицинские перчатки или детский шарик. Их просто надевают на горлышко бутылки и делают отверстие иголкой. Так легко проследить за готовностью напитка: если шарик наполнился газами, а потом опал – значит брожение закончилось.

Подкормка браги

Хорошая брага в домашних условиях получится, если бактерии дрожжей хорошо питаются и размножаются. Бактерии эти достаточно «привередливые». Если им не хватит кислорода, они погибнут. Если будет много сахара, они погибнут. Будет мало пищи – будут плохо бродить, в итоге все-равно погибнут, а хороший напиток так и не получится.

Чтобы избежать этих неурядиц, рекомендуют подкармливать бактерий. Для хорошего роста и развития им нужны минералы:

• азот – он есть в сое, горохе, чечевице;
• магний – в ржаном хлебе, гречке, отрубях;
• фосфор – находится в пшенице, отрубях, соевых бобах;
• калий – можно получить из сырого картофеля, изюма, пшеницы.

Самогонщики и виноделы нередко используют готовые подкормки для сусла. Подходят: сульфат аммония, ортофосфорная кислота, диаммонийфосфат. Иногда для быстрого роста бактерий применяют удобрение для комнатных растений – «азофоски», по 3 г на литр сусла. Но такие категоричные меры добавляют химию в продукт, из-за чего домашняя брага уже, вроде, ничем не отличается от дешевой покупной водки.

Брага для питья

Питьевая брага – это слабоалкогольный напиток с крепостью от 3 до 8 %. Готовят ее обычно из соков, варенья, свежих ягод и фруктов. Именно такой напиток использовали в древности в качестве пива, если использовались злаки или мука. Еще его называли «медом», если брожение происходило на основе меда.

Сегодня самым распространенным вариантом этого напитка является брага из варенья. Используют для нее обычную засахарившуюся зимнюю заготовку или даже пропавшую. С варенья, которое покрылось плесенью снимают верхний слой, чтобы удалить плесень, а затем используют для закваски. Словом, подойдет абсолютно любая сладкая консервация. Из свежих фруктов выходит немного иной продукт как по вкусу, так и по крепости.

Брага из варенья: пошаговый рецепт

Для приготовления понадобится литр старого варенья, к нему дополнительно стакан сахара и 3 литра чистой фильтрованной воды. На это количество ингредиентов берут 5 грамм сухих дрожжей. Далее действуем пошагово:

1. Воду слегка подогреть, оптимальная температура – 30-350. В теплой жидкости нужно размешать все остальные ингредиенты: сахар, варенье и дрожжи.
2. Полученную смесь нужно хорошо и долго перемешивать, чтобы растворился сахар. Заодно смесь наполнить кислородом, необходимым для роста бактерий.
3. Емкость для браги нужно наполнить так, чтобы оставалось еще место. Это нужно для того, чтобы пена не вытекала, когда все забродит.
4. Если используется бутылка или банка, на горлышко нужно надеть перчатку или шарик с проделанным заранее отверстием. Если в качестве тары используется другая посуда с широким горлом, ее можно просто накрыть крышкой. Главное при этом оставить небольшой зазор, чтобы углекислый газ выходил.
5. В таком виде емкость с брагой ставим в теплое место для закваски. Подождать придется 3-4 дня. За это время брага из варенья должна полностью «перекипеть», то есть пена должна появиться (перчаточка наполниться), а затем исчезнуть.
6. Когда закваска успокоится, на дне емкости образуется осадок – он нам не нужен. Аккуратно переливаем жидкость в новую емкость и пробуем на вкус. Если слишком кислое, можно добавить меда или сахара. После этого снова оставляем на три дня.
7. Почти готовую брагу нужно снова перелить, чтобы убрать осадок. Остается только разлить домашний напиток по бутылочкам и поместить их в холодильник.

Такой напиток может храниться в холодном месте до 10 дней, еще она хорошо хранится в подвале. Если брага стоит при комнатной температуре, выпить ее нужно в течение трех дней, так как после этого в ней образуются посторонние примеси.

Домашний сидр из браги

Приготовить сладкий пенистый напиток в домашних условиях совсем не сложно. Сидр получится не очень крепким, но натуральным и вкусным. Для него потребуется:

• 3 литра сока из яблок;
• 3 свежих яблока;
• 0,5 кг сахара.

В качестве основы можно брать натуральный свежевыжатый сок, такой напиток получится особенно полезным, если употреблять его умеренно. Но и из пакетированных соков выходит вкусный продукт, о натуральности такого сидра говорить сложно, но у него будут свои преимущества. Из магазинного сока получится брага с ярким ароматом и уравновешенным содержанием сладости и кислоты.

Итак, для приготовления сок нужно довести до оптимальной температуры – примерно 33-350. В теплой жидкости растворяем сахарный песок и выливаем это в емкость, где она будет бродить. Как и в предыдущем случае, нужно оставить место для пены. Вымытые и очищенные от косточек яблоки нарезаем кубиками и высыпаем их в общую массу. Все содержимое накрываем или надеваем газоотвод и оставляем на 3-4 дня.

После того, как образуется осадок снимаем газоотвод и сливаем сидр в новую чистую посуду. Снова накрываем все газоотводом и ждем пока процесс брожения не прекратится полностью. После этого жидкость нужно снова перелить без осадка и расфасовать по таре.

Брага для самогона

Пик популярности браги в странах СНГ пришелся на 80-е годы. Верховный Совет СССР решил бороться с пьянством и алкоголизмом, и началась новая эра алкогольной промышленности – домашняя. Тогда люди готовили спиртные напитки из подручных средств, сами делали самогонные аппараты, «Тройной одеколон» приобрел новый смысл и назначение (но это уже крайние меры, с которыми, собственно, и боролся Президиум).

Самогон заменил почти все виды спиртных напитков, а рецепт браги для него передавали «из уст в уста». С тех пор ассортимент спиртных напитков в наших магазинах значительно расширился, но домашнее приготовление самогона не утратило популярности.

Рецептура такой браги отличается от питьевой только чуть большим содержанием сахара. Именно он определит количество будущего самогона. Чаще всего для приготовления крепкого спиртного напитка используют чистую сахарную брагу, которая состоит из дрожжей, воды и сахарного песка (килью).

Готовится брага для самогона очень просто. На 50 г дрожжей (лучше прессованных) нужно 6 литров чистой воды и 1,5 килограмма сахарного песка. Емкость выбираем любую, кроме металлической. Воду нужно подогреть до 35-380, в нее постепенно всыпать сахар. Не стоит высыпать сразу весь объем сахарного песка в жидкость, так как размешать его потом будет сложно. Он должен полностью раствориться для хорошего питания дрожжей. Всыпая по частям сахар, нужно размешивать воду до полного растворения. После этого ввести в сироп дрожжи и еще раз хорошо перемешать – теперь это называется сахарным суслом.

Емкость с заготовкой помещаем в теплое место и накрываем газоотводом, можно использовать обычную крышку или несколько слоев марли. В таком виде сусло должно настояться от 5 до 7 дней. Спустя неделю оно готово к перегонке через самогонный аппарат.

Меры предосторожности

При приготовлении домашней браги для питья или последующей перегонки стоит быть осторожным и внимательным. В процессе брожения продуктов выделяется углекислый газ, поэтому важно ставить напиток бродить подальше от жилых помещений, тем более от тех, где спят. Играющую брагу ни в коем случае не закрывайте герметично, так как давление газа внутри емкости может привести к взрыву.

В процессе перегонки через аппарат важно соблюдать инструкцию и технику безопасности. Брагу перед дистилляцией обязательно нужно хорошо отфильтровать, чтобы в перегонном кубе не было твердых частиц. Перед использованием аппарата нужно внимательно проверить все функциональные части. Если система используется впервые, дистиллируйте для начала обычную воду, это поможет проверить исправность и дополнительно очистит аппарат.

Очень важна при этом техника пожарной безопасности, так как работать придется в условиях сильного давления, высокой температуры и спиртом, который легко воспламеняется. В месте перегонки обязательно должен быть огнетушитель и аптечка, из помещения нужно убрать все лишние предметы мебели и инвентарь. Одеваться лучше в закрытый костюм из натуральной ткани и не забывать про плотные перчатки.

После дистилляции обязательно нужно слить так называемые «головы» (первак, первач). Он содержит большое количество примесей, из-за чего обладает резким, малоприятным запахом. Как правило, первач составляет до 8% от всего объема, например ориентируются по сахаристости. На каждый килограмм использованного сахара приходится примерно 50-100 мл непригодных «голов». Здесь важно не жадничать, так как в такой жидкости хорошего мало, зато уксусный альдегид, метиловый спирт, ацетон – здесь точно есть.

Иногда первач используют для натирания в лечебных целях, делать этого точно не стоит. Некоторые «ценители» считают первак первосортным самогоном, так как он быстрее приводит к опьянению. Это глубокое и очень опасное заблуждение, так как у человека, выпившего такой напиток наступает отравление, внешне похожее на алкогольную эйфорию.

В технике безопасности к перегонке самогона в домашних условиях первым пунктом является требование – «работайте с аппаратом только в трезвом виде». В этом деле понадобится все внимание и осторожность, поэтому безответственное отношение может привести к катастрофе.

И брагу для питья, и, тем более, самогон нужно употреблять в рамках разумного. Это, пожалуй, главная мера предосторожности. Спиртное, даже домашнее, в больших количествах отравляет организм, а при регулярном употреблении еще и разум.

Частые вопросы

Чем отличается брага от других алкогольных напитков?

Брага отличается от других алкогольных напитков тем, что производится путем брожения сахара с использованием дрожжей, без дистилляции. Это придает браге своеобразный вкус и аромат, отличающийся от других спиртных напитков.

Какие виды браги существуют?

Существует несколько видов браги, включая фруктовую брагу (например, из яблок, груш, вишни), зерновую брагу (из ячменя, пшеницы), а также медовую брагу, которая производится на основе меда. Каждый вид браги имеет свои особенности вкуса и производства.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Исследуйте различные рецепты для приготовления браги, чтобы найти тот, который больше всего вам подходит. Экспериментируйте с разными видами сахара, дрожжей и температурных режимов.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на качество воды, используемой для приготовления браги. Чистая и качественная вода играет важную роль в процессе брожения и в конечном вкусе напитка.

СОВЕТ №3

Не забывайте о гигиене при приготовлении браги. Регулярно очищайте и дезинфицируйте оборудование, используемое для производства напитка, чтобы избежать загрязнения и нежелательных микроорганизмов.