Кальвадос – сладко-горький напиток грез

Родившись в одной из провинций Франции, этот напиток, окруженный романтическим ореолом строк Эриха Мария Ремарка, буквально ворвался в высшее Парижское общество и покорил собой весь мир. Те, кто читал «Триумфальную арку» конечно же помнит с каким трепетом и благоговением описывал писатель этот яблочный бренди. «Его не пьешь, а словно вдыхаешь» – после этих строк так и хочется сорваться в Нормандию, чтобы ощутить на себе изысканный вкус и аромат этого напитка. Герои Ремарка пьют экзотический кальвадос на каждой странице произведения. Он буквально переплетается с судьбами героев, то окуная их в мир грез, то возвращая на грешную землю. Чем же так удивил и поразил воображение писателя этот волшебный напиток?

История появления кальвадоса

Считается, что история этого романтического напитка началась еще со времен, когда купцы из Голландии добивались от фермеров Франции перегонки виноградного вина для удобства транспортировки его по морю. К тому же это делало его более крепким. Именно тогда французам пришла на ум мысль о том, что таким способом можно увеличить крепость и других напитков, одним из которых был яблочный сидр, производимый ими еще с давних времен.

Впервые упоминается о дистилляции яблочного сидра в 1553 году, когда французский дворянин Жиль Пико де Губервиль написал об этом процессе в своем «Дневнике». Но в те времена такой продукт никого не заинтересовал в коммерческом плане, а потому напиток, полученный таким путем так и остался провинциальным. Кстати, именно здесь он и обрел свое экзотическое название кальвадос, полученное в честь этой небольшой провинции Нормандии.

А название самой провинции, по мнению многих историков, произошло от испанского корабля El Salvador, который потерпел крушение в этих местах в 1588 году. Затем вследствие различных языковых диалектов Salvador превратилось в Calvados. Но другие склоняются к мысли, что имя «кальвадос» это местечко Нормандии получило благодаря игре Кальва. Появившись, как развлечение для пастухов, эта игра быстро завоевала сердца испанцев и стала национальным достоянием севера Испании. А позже приобрела популярность и в Нормандии. Но наиболее верной кажется теория, которая ссылается на мореходные карты, составленные в те времена на латыни. На них холмистое побережье провинции было определено как calva dorsa, что в переводе как раз и означало возвышенности лишенные растительности.

Примерно в начале семнадцатого века изготовители яблочного бренди основали свою гильдию и добились официального признания. Благодаря этому кальвадос вышел за пределы провинции, а в 1741 году по указу королевского совета за провинцией Кальвадос закрепилось право называть производимый в ней напиток. И только в 1942 году название яблочного бренди официально закрепилось на мировом уровне, когда кальвадос получил категорию АОС (Apellation d’Origine Controlee) – название, которое контролируется по месту происхождения.

Ну а само название кальвадос прикрепилось к напитку уже после Великой Французской революции в 1789 году, когда полностью перераспределялись и переименовывались провинциальные границы. К середине девятнадцатого века уже все парижские кафе напропалую подавали кальвадос, называя его коньяком для рабочего класса. Ну а в двадцатом столетии по окончании Первой мировой войны, не без помощи знаменитого литератора, этот напиток приобрел романтический ореол и распространился по всему континенту, завоевывая сердца европейских потребителей за счет такой чувственной рекламы.

Существует мнение, что популярность этот яблочный бренди приобрел благодаря болезни филлоксере, появление которой едва не стоило жизни всем виноградникам Франции. В связи с этим во второй половине девятнадцатого века резко ощущалась нехватка вина и заметное снижение его вкусовых качеств. Именно тогда кальвадос и яблочный сидр обратили на себя взгляды и внимание потребителей. Кстати, утверждают что во Франции кальвадоса выпивается в два раза больше, чем другого провинциала – арманьяка. А арманьяка – намного больше, чем коньяка.

Стандартизация и выдержка кальвадоса

Натуральный кальвадос может носить только тот яблочный сидр, который изготовлен по стандартам и в местах, обозначенных «Правилами подлинности происхождения».

Согласно им подлинный кальвадос имеет три вида стандартов:

• Calvados Pays d’Auge;
• AOC calvados;
• Calvados Domfrontais.

Calvados Pays d’Auge строго определяет географические границы апелласьона. По стандарту использовать для его приготовления можно только яблоки, которые хорошо растут на глинистых почвах этого региона. Зарегистрировано на этой территории 2500 производителей. Сорок из них являются крупными.

Согласно такому стандарту ферментация должна занимать минимум полгода, а после необходимо применять двойную дистилляцию. Полученный по такой технологии дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет.

В стандарте AOC calvados зарегистрированы шесть тысяч производителей, четыреста из которых считаются крупными. Географические границы апелласьона тоже строго определены, однако для этой категории характерно отсутствие строгих правил и норм изготовления. AOC calvados охватывает наибольшую из всех апелласьонов площадь и имеет самые большие объемы производства, что влечет за собой многообразие стилей напитка отличающихся между собой качеством продукции. По такому стандарту принято использовать однократную дистилляцию, для которой применяются цилиндрические дистилляторы. Выдерживается полученный после перегонки продукт в дубовых бочек как минимум два года.

Категория Calvados Domfrontais создана в 1997 году и также, как и предыдущие строго определяет географические границы апелласьона. Зарегистрировано здесь полторы тысячи производителей, среди которых пять являются наиболее крупными. Закрепленные в этой категории регионы отличаются глинистой почвой с гранитными залежами. Яблони здесь растут плохо, зато замечательно произрастают груши, чьи корни не проникают вглубь, а стелятся. Поэтому в этом апелласьоне кальвадос производят из грушевого сидра, применяя однократную дистилляцию также в цилиндрических дистилляторах. Выдерживается полученный продукт в дубовых бочках не менее трех лет.

Регион Пэй д’Ож является сердцем производства кальвадоса. Напиток, полученный здесь, считается самым элитным и изысканным. Существуют и другие продукты, полученные путем перегонки сидра, изготовленные за пределами данного региона. Они носят название «О-де-ви-де-Сидр», «дю Мэн» и «О-де-ви-де-Норманди».

После дистилляции сидр не имеет цвета, а кальвадосом яблочный бренди становится только после выдержки в дубовых бочках. В результате этого он приобретает характерный золотистый цвет и роскошный аромат.

Возраст и качество кальвадоса указывается на этикетках бутылок специальными маркировками:

1. Fine, Trois etoiles, Trois pommes – означает, что выдержка кальвадоса не менее двух лет;
2. Vieux-Reserve – выдержка кальвадоса составляет не менее 3 лет;
3. VO, V.O.(Very Old), Vieille Reserve, VSOP, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – выдержка напитка четыре года;
4. Extra, XO, X.O.(Extra Old), Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu – кальвадосы выдержкой шесть лет и более;
5. 15 ans d’age, Age 12 ans – двенадцать или пятнадцать лет соответственно;
6. 1946 и 1973 – эксклюзивные винтажные кальвадосы.

Как правильно пить и чем закусывать яблочный бренди

Обычно кальвадос употребляется в качестве дижестива. В Нормандии существует традиция, которая носит название «le trou Normand», или нормандская дыра, и она плотно связана с этим крепким напитком. Она подразумевает под собой употребление кальвадоса между блюдами, когда застолье продолжается длительное время. Во Франции считают, что такое действо существенно пробуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения.

Кальвадос употребляют подобно коньяку. Обязательно подогретым, примерно до восемнадцати-двадцати двух градусов. Идеальной посудой для употребления этого напитка является рюмка для граппы, которую кстати и используют в Нормандии. Также хорошо подойдет и обычная небольшая тюльпановидная рюмка, которая позволит не переборщить с количеством алкоголя, польстившись на изысканный фруктовый вкус. Перед тем, как выпить, его согревают в ладонях, что дает раскрыться полному букету аромата. Пьют кальвадос не спеша, маленькими глотками, вдыхая чудесный аромат и смакуя романтический привкус Парижа.

Срок выдержки и качество исходного сырья значительно влияют на качество готового напитка. Яблоки для этого напитка грез подбирают строго в определенном соотношении:

• примерно сорок процентов сладких и сочных фруктов, дающих сахар и соответственно крепость;
• в таком же количестве отбирают горьковато-сладкие, терпкие сорта, из которых выделяются танины или дубильные вещества, придающие кальвадосу характерные вяжущие нотки;
• и двадцать процентов кислых плодов, благодаря которым французский бренди получает свежесть и кисловатый яблочный привкус.

Выдерживают кальвадос не менее двух лет в дубовых бочках, что делает напиток более изысканным на вкус, ароматнее, и придает ему характерный янтарный оттенок.

Наиболее ценными и популярными являются напитки, выпускаемые одними из ведущих производителей: «Бюснель», «Фиеф Сент-Анн», «Анне», «Шато дю Брюэль», «Буляр», «М.Дюпон», «Папаша Маглуар» и другие

Лучше всего конечно же употреблять кальвадос в чистом виде. Французы считают допустимым сочетанием с этим напитком лишь пикантные сыры. Как раз Камамбер, которым так славится Нормандия будет очень кстати. Но многие ценители этого яблочного бренди считают, что также хорошо сочетаются с ним шоколад, фрукты и кофе. В таких случаях лучше всего полагаться на свой собственный вкус, а для этого необходимо перепробовать различные сочетания и решить, какое же наиболее приемлемо именно для вас.

Не рекомендуется употреблять этот напиток с цитрусовыми, так как они заглушают роскошный аромат и превосходный вкус напитка. Настоящие джентльмены оценят крепость спиртного, которое хорошо оттеняет сигара.

На основе кальвадоса готовят знаменитые коктейли: «Надежды ангела», «Удар в голову яблоком», «Золотой вереск», «Кубок лунного света» и другие.

Изысканные коктейли на основе кальвадоса

Надежды ангела

Этот полусухой шотдринк подают в качестве аперитива. Для его приготовления понадобится:

• кальвадос – 20 мл;
• джин – 20 мл;
• апельсиновый ликер – 20 мл.

Все ингредиенты необходимо смешать в стакане для предварительного смешивания, добавить лед колотый, встряхнуть и процедить в коктейльный бокал.

Удар в голову яблоком

Это изысканный, терпкий, фруктовый шотдринк для вечера. Чтобы его приготовить понадобятся следующие ингредиенты:

• кальвадос – 20 мл;
• сок апельсина – 20 мл;
• сок лимона – 20 мл;
• кленовый сироп – 20 мл;
• долька апельсина.

Все ингредиенты необходимо смешать, добавить лед и встряхнуть в шейкере. После процедить в коктейльный бокал и украсить половинкой дольки апельсина, наниженной на его край.

Золотой вереск

Такой терпкий фруктовый шот часто применяют в качестве дижестива. Для его приготовления необходимы:

• кальвадос – 30 мл;
• медовый ликер Drambuie – 20 мл;
• лимонный сок – 20 мл.

Компоненты смешать, добавить лед колотый, хорошо встряхнуть в шейкере и процедить в бокал для коктейлей.

Кубок лунного света

Этот мягкий фруктовый лонгдринк украсит собой любой вечер. Чтобы его приготовить понадобятся следующие ингредиенты:

• кальвадос – 40 мл;
• яблочный сок – 20 мл;
• имбирный эль;
• сахар, лучше тростниковый – половина барной ложки;
• кружок лимона.

Кальвадос, яблочный сок и сахар смешать между собой, добавить лед колотый и сильно встряхнуть в шейкере. После процедить в стакан для лонгдринка и долить до краев имбирным элем. Слегка перемешать компоненты и добавить в бокал дольку лимона.

Польза и вред кальвадоса, применение в кулинарии

К полезным свойствам этого фруктового бренди относят:

• снятие усталости и стресса, избавление от депрессивных состояний;
• улучшение пищеварения;
• улучшение настроения;
• улучшение эластичности стенок сосудов;
• снижение уровня холестерина, профилактика атеросклероза;
• стимуляцию кровообращения, что хорошо согревает в дождливую и промозглую погоду.

Благодаря своему эксклюзивному вкусу и изысканному аромату кальвадос нашел широкое применение в кулинарной промышленности. На его основе готовят различные горячительные и фруктовые коктейли, используют для придания пикантности соусам, десертам, выпечке и мясным блюдам, а также применяют для фламбирования.

Такой напиток придаст изюминку яблочному пирогу, суфле, сливочному мороженому и другим различным десертам. Кальвадос применяют не только для придания мясным блюдам характерной коньячной нотки, но и для приготовления маринадов. Мясо, замаринованное с использованием французского бренди становится мягким и нежным, пропитывается изысканным ароматом и терпковатым привкусом кальвадоса.

Если хотите поразить своих гостей, подайте им блюдо с эффектом фламбе: полейте его слегка подогретым кальвадосом и подожгите. Такая подача значительно усилит запах запеченного мяса и возбудит аппетит. Но знайте, что фламбирование может быть опасным, поэтому всегда держите рядом крышку, которой в случае чего можно накрыть блюдо, тем самым погасив огонь.

Нормандия – родина камамбера и кальвадоса. Немудрено, что там придумали эксклюзивную закуску из этих двух продуктов. Те кто его пробовал, говорят что только так можно почувствовать настоящий дух Франции.

Еще одно замечательное блюдо, для готовки которого используют кальвадос – сырное фондю. Для этого плавят сыр в кипящем вине, разбавленном кальвадосом в пропорции три к одному. А после окунают в этот сыр кусочки белого хлеба.

Яблочный кальвадос хорошо сочетается с джином, виски, ромом, бренди, сладкими ликерами и фруктовыми соками.

Но стоит помнить о том, что кальвадос – это крепкий спиртной напиток и его чрезмерное употребление приводит к формированию алкогольной зависимости, влекущей за собой разрушение печени и почек, атрофию нейронов головного мозга и психологические отклонения.

Влияет спиртное и на вынашиваемый плод, поэтому женщинам в детородном возрасте стоит задуматься об употреблении алкоголя.

Противопоказаниями к приему любых спиртных напитков и в частности яблочного бренди являются:

• период беременности и грудного вскармливания;
• детский и подростковый возраст до восемнадцати лет;
• патологии поджелудочной железы;
• хронические заболевания в период обострения;
• патологии головного мозга.

Злоупотребление алкоголем влечет за собой страшные последствия, которые проявляются в различных патологических заболеваниях:

• циррозе печени;
• алкогольной энцефалопатии;
• гастрите и панкреатите;
• амнестическом синдроме и других.

Такие заболевания зачастую приводят к летальному исходу.

Производство кальвадоса и классический рецепт напитка

Кальвадос готовят на основе яблочного или грушевого сидра. Фрукты для приготовления собирают осенью и отжимают из них сок. После этого его вместе с мякотью плодов сбраживают натуральным способом без добавления дрожжей и получают сидр, который и является основой для приготовления французского бренди.

Полученный сидр дистиллируют, выдерживают в дубовых бочках и купажируют. Процесс изготовления подобен производству коньяка, различие составляет лишь сырье.

В домашних условиях настоящий кальвадос приготовить практически невозможно, так как на промышленных предприятиях для этого используется специальное оборудование. Но дома можно приготовить напиток максимально приближенный к настоящему французскому бренди.

Классический рецепт приготовления кальвадоса:

1. Необходимо отобрать плоды для приготовления. Они должны быть спелыми, сочными и ароматными. Для кальвадоса годятся только те плоды, которые собраны с дерева, но никак не опавшие.
2. Немытые плоды подаются в дробилку, где перемалываются в яблочную мезгу. Та, в свою очередь отжимается под прессами. Полученный яблочный сок осветляется путем отстаивания и отправляется на брожение. Часто на этом этапе применяют ферментные препараты, улучшающие качество сусла и его выход. А также для снижения ферментов, окисляющих и затемняющих готовый сок.
3. Ферментирование готового сусла происходит в теплом непроветриваемом месте. Обычно этот процесс занимает около полутора месяцев и заканчивается получением сидра. Как только смесь закончит пузыриться, значит сусло готово к дальнейшей переработке.
4. Процесс дистилляции проходит в один или два этапа. При первом варианте сидр сразу же выгоняется до семидесяти пяти градусов. В случае с двойной дистилляцией, после первой перегонки крепость спирта-сырца составляет около тридцати процентов, после второй – получают центральную фракцию, крепостью около семидесяти пяти градусов.
5. Несмотря на то, каким способом получен кальвадос, он выдерживается в обязательном порядке в дубовых бочках. На этом этапе напиток дозревает, приобретает специфический древесный аромат, благородный вкус и изысканную окраску, которая в зависимости от древесины, варьируется от светло-соломенной до янтарной.

Выдержка кальвадоса обычно составляет от двух до десяти лет. Для получения элитных коллекционных сортов напитка выдержку продевают на срок более десяти лет.

После выдержки, как и в коньячном производстве происходит купажирование, при котором составляются купажи из спиртов разной выдержки и различающиеся между собой органолептическими и качественными показателями. В этом процессе также применяются спиртованная душистая и смягченная вода, в результате которой крепость готового кальвадоса снижается до сорока градусов. Рецепты купажей строго охраняются и являются тайной каждого Дома – знаменитого производителя кальвадоса.

В домашних условиях часто напиток выдерживают в обычных стеклянных емкостях с добавлением дубовой коры или щепе. Использовать для этого нужно только специально подготовленную кору, иначе продукт приобретет неприятный вяжущий привкус.

Дубовую кору поджаривают в духовке до появления насыщенного коричневого цвета и характерного запаха. Полученный дистиллят разливают в стеклянную емкость, куда после кладут обжаренную кору дуба. Выдерживать домашний кальвадос необходимо в течение двух недель. Однако если есть возможность настоять продукт в дубовой бочке будет еще лучше. Для ускорения результата в такую бочку можно добавить немного дубовой коры.

Подводя итоги

Кальвадос – это крепкий яблочный напиток из Нормандии, производящийся по запатентованной технологии в одном из апелласьонов, зарегистрированных в «Appellation d’origine contrôlée». Именно такой штамп на бутылке дает гарантию того, что вы пьете оригинальный неподдельный напиток. Также на этикетке должен быть указан срок выдержки кальвадоса и апелласьон, в котором он изготовлен.

Плохо только то, что такой оригинальный и качественный напиток стоит немалых денег и не каждый готов потратить энную сумму, чтобы попробовать аромат и вкус романтики Парижа. Но отчаиваться не стоит. Максимально похожий яблочный бренди можно приготовить и в домашних условиях. Конечно качество его будет отличаться от французского эталона, но это не помешает насладиться любимым напитком Эриха Мария Ремарка, Эрнеста Хемингуэя, Жоржа Сименона, Марлен Дитрих и Айседоры Дункан.

Частые вопросы

Чем отличается кальвадос от других видов яблочных спиртных напитков?

Кальвадос отличается от других яблочных спиртных напитков, таких как яблочный бренди или яблочный ликер, своим происхождением и способом производства. Он производится исключительно в некоторых регионах Нормандии во Франции и имеет строгое регулирование процесса производства.

Какие блюда хорошо сочетаются с кальвадосом?

Кальвадос хорошо сочетается с различными блюдами, особенно с блюдами из свинины, птицы, морепродуктов и сыров. Также его можно использовать в кулинарии для добавления аромата и вкуса в соусы, десерты и кондитерские изделия.

Полезные советы

РЕКОМЕНДАЦИЯ №1

Попробуйте кальвадос в сочетании с различными видами сыра, фруктами или шоколадом. Этот напиток отлично сочетается с разнообразными закусками и десертами, что позволит вам насладиться его сладко-горьким вкусом в полной мере.

РЕКОМЕНДАЦИЯ №2

Используйте кальвадос в коктейлях. Этот напиток прекрасно сочетается с различными фруктовыми соками, тоником или газировкой, создавая освежающие и ароматные напитки для веселых посиделок с друзьями.

РЕКОМЕНДАЦИЯ №3

Изучите историю и традиции производства кальвадоса. Посещение кальвадосных погребов и усадеб в Нормандии, Франция, позволит вам глубже понять этот напиток, его происхождение и особенности производства.