Шампанское — это не просто алкогольный напиток: это для большинства людей — символ большого праздника. Кроме привычного всем полусладкого «Советского шампанского», в наших магазинах появилось много других сортов игристых вин. Выбирая этот напиток к праздничному столу, рядовые потребители могут прийти в ступор, увидев большое его количество на прилавках. Брют, полусухое, сладкое: какому из них отдать предпочтение? Зависит ли крепость шампанского от его вида?
Перед тем, как ответить на этот вопрос, следует оговориться, что называть игристые вина, произведенные не во французской Шампани, термином «шампанское» некорректно. Для обозначения этих напитков юридически правильнее использовать название «игристое вино». Однако в нашей стране, где много десятилетий люди употребляли «Советское шампанское», это название стало уже нарицательным, видовым, поэтому можно считать уместным его применение в качестве синонима игристому вину, подразумевая под этим напитки нешампанского происхождения.
Технология производства
Классическое шампанское — это напиток из определенных сортов винограда, производимый путем вторичного брожения в бутылках. Процесс его изготовления можно разделить на несколько последовательных этапов.
Сбор урожая и отжим сока
После ручного сбора винограда его перебирают. Все сухие и испорченные ягоды удаляют: они портят цвет напитка. Собранный виноград отжимают на прессах. При этом сок из разных видов винограда и с разных виноградников прессуют отдельно.
Есть три вида виноградного сока, который используют для производства шампанского: кюве (сок первого отжима), первичное сусло (после второго отжима) и вторичное сусло (после третьего отжима). Вторичное сусло для изготовления шампанского не используют, если оно очень низкого качества.
Первичное брожение
Кюве или первичное сусло подвергают брожению, после чего получают кислое сухое вино, часто неприятное на вкус. При этом углекислый газ, образующийся при первичном брожении, улетучивается.
Купажирование напитка
Чтобы шампанское получилось вкусным, после первичного брожения виноделы проводят его купажирование. В один купаж при этом могут входить до 50 сортов молодого вина. Элитные сорта игристого купажированию не подвергают, но для них требуется сырье исключительного качества.
Вторичное брожение
Повторное брожение молодого вина осуществляется в бутылках. После купажирования напиток разливают в толстостенные емкости, добавляют сахар, дрожжи и закупоривают. При этом в каждую бутылку шампанского необходимо вносить не менее 18 г сахара и 0,3 г дрожжей, чтобы обеспечить нарастание в ней необходимого давления — 6 бар.
Ремюаж, дегоржаж, дозаж
Чтобы по окончанию вторичного брожения избавиться от дрожжевого осадка, бутылки с напитком постепенно переворачивают дном кверху и вращают вокруг своей оси. Это процесс называется ремюажем. В результате таких действий через несколько дней осадок смещается к горлышку бутылки.
Чтобы удалить осадок, собравшийся в бутылке, горлышко перевернутой бутылки с шампанским замораживают до -18°С в крепком солевом растворе. После образования в ней ледяной пробки бутылку вскрывают: из нее вылетает ледяная пробка с осадком. Этот процесс называется дегоржажем.
Читайте также:
Чтобы восполнить потери шампанского при этом процессе, в бутылку перед закупориванием добавляют «дозажный (экспедиционный) ликер», который представляет собой смесь коньяка, тихого вина и сахарного сиропа. Его добавляют в том количестве, которое требуется для изготовления того или иного вида вина.
Этой сложной технологии придерживаются только производители элитного шампанского. Она занимает много времени и требует много ручного труда, поэтому игристый напиток, произведенный по классической шампанской технологии, стоить дешево не может.
Игристые вина массового производства изготавливаются упрощенными методами: резервуарными, Шарма, непрерывным. Самое дешевое игристое вино производится методом «велосипедного насоса» или методом одного брожения.
Сладость и крепость напитка
От того, сколько сахара содержится в окончательном напитке после его выдержки, зависит сладость шампанского. По содержанию сахара игристые напитки разделяют на несколько видов:
- брют-натур (дозаж-зеро) — д 3 г/л;
- экстра-брют — до 6 г/л;
- брют — до 12 г/л;
- экстра-сухое — 12-17 г/л;
- сухое — 17-32 г/л;
- полусухое — 32-50 г/л;
- полусладкое и сладкое — свыше 50 г/л.
Количество сахара в напитке влияет на его крепость. Под крепостью шампанского подразумевают уровень этилового спирта в нем.
Количество алкоголя в вине может обозначаться двумя единицами: объемными процентами (% об.) и градусами (°). Часто на этикетках игристых вин указывают оба показателя, которые незначительно отличаются друг от друга. При этом международной единицей крепости является объемный процент спирта — соотношение безводного растворенного этанола к общему объему напитка, выраженное в процентах.
Сколько градусов алкоголя содержится в шампанском, зависит от вида игристого напитка. Чем слаще напиток, тем больше у него крепость: глюкоза виноградного сока в процессе брожения сусла преобразуется в спирт. От содержания сахара в игристых винах зависит также давление напитка на стенки бутылки: без сахара внутри бутылки не происходит нарастания давления, которое по окончанию выдержки напитка должно равняться не менее 6 бар.
Шампанское, или игристое вино, многие считают слабоалкогольным напитком, но это не совсем так. Согласно технологической инструкции перед вторым брожением в каждую бутылку нужно вносить не менее 18 г сахара. Поскольку на 1 г сахара в шампанском приходится 0,45-0,6% этилового спирта, минимальная крепость игристого вина после выдержки должна быть не ниже 7,5-8° (с учетом потерь напитка при дегоржаже). Современные производители выпускают напитки с крепостью от 7,5 до 18°, как и большинство тихих вин.
Разнообразие шампанского
Шампанское выпускается производителями провинции Шампань во Франции. К самым известным в мире производителям шампанского относятся винные дома Периньон, Моэ и Шандон, Рюинар, Вдова Клико. Они продают миллионы бутылок шампанского в год. При этом наиболее популярным его видом является, безусловно, брют, имеющий у шампанских производителей неизменную крепость — 12% об.
-
Читайте также:
Игристые же вина производят практически во всех странах мира. При этом большие их объемы представлены полусухими, полусладкими и сладкими напитками, технология производства которых проще и дешевле в сравнении с брютом.
В мире не существует общепринятого законодательного акта, который бы строго регулировал основные показатели игристых вин. Именно поэтому каждое винодельческое предприятие, выпускающее эти напитки, устанавливает свои требования к ним. Для сравнения крепости игристых вин известных нефранцузских производителей можно взять самое популярное игристое вино в мире — белое полусладкое.
Так, например, количество алкоголя составляет в напитке производства:
- Асти (Италия) — 7% об;
- Боска (Литва) — 7,5% об;
- Болле (Россия) — 7,5% об;
- Лаветти (Россия) — 8% об;
- Санто-Стефано (Россия) — 8% об;
- Абрау-Дюрсо (Россия) — 12,5% об;
- Маренго (Украина) — 10-13,5% об.
Различие по содержанию этанола в этих игристых винах обусловлено, в первую очередь, особенностями национального винодельческого законодательства.
На выбор игристого напитка потребителем влияет много факторов: стоимость, сладость, крепость. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому в мире и существует такое разнообразие этих вкуснейших напитков.
Частые вопросы
Сколько градусов алкоголя содержится в шампанском?
Обычно шампанское содержит от 10 до 12 процентов алкоголя. Это делает его легким и освежающим напитком, идеальным для торжественных мероприятий.
Зависит ли крепость шампанского от вида напитка?
Да, крепость шампанского может варьироваться в зависимости от вида. Например, более сладкие сорта шампанского могут иметь немного меньшую крепость, чем более сухие виды.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Содержание алкоголя в шампанском обычно составляет от 11 до 13 процентов. При выборе шампанского обратите внимание на этикетку, где указан процент содержания алкоголя.
-
Читайте также:
СОВЕТ №2
Крепость шампанского может зависеть от вида напитка. Например, брют (сухое) шампанское обычно имеет более низкую крепость, чем шампанское extra brut или doux (сладкое).
Загрузка...
