Коньяк: как влияет химический состав на качество напитка

Коньяк — это благородный крепкий алкогольный напиток родом из одноименного города во Франции. Этот вид спиртного часто называют «королем алкоголя» за его насыщенный вкус, восхитительный букет и золотистый цвет. Понять, почему коньяк имеет такие органолептические качества, можно, изучив внимательно состав напитка. Химический состав коньяка непостоянен: он отличается у напитков разных купажей и технологий производства, а также меняется со временем. Вместе с химическим составом меняются и органолептические свойства напитка.

Что такое коньяк

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток, изготовленный из коньячного спирта путем фракционной перегонки виноматериалов и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках.

Термин «коньяк» на международном законодательном уровне разрешено использовать только для напитка, произведенного на территории провинции Шаранта и изготовленного из винограда, выращенного там. При этом время сбора и технологический процесс производства этого благородного напитка также четко регламентирован законодательством. Все алкогольные напитки, не соответствующие этим требованиям, не имеют права носить название «коньяк». Они могут называться «бренди».

Французским Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков разработана коньячная классификация, которая предусматривает присвоение напитку особенной маркировки: V.S., V.O., V.S.O.P., V.V.S.O.P. и X.O. В отдельную группу выделяются немаркированные коньяки с выдержкой более 6 лет. Таким напиткам присваиваются собственные имена, например, «Remi Martin Louis XIII» или «Camus Jubilee». Право на эту маркировку, так же, как и на название, имеют только французские напитки родом из провинции Шаранта.

Немного из истории «рождения»

Во французской провинции Шаранта еще в 12 веке был культивирован виноград в промышленных масштабах. Изготавливаемое из него вино перевозили в другие местности в дубовых бочках. В те времена не было быстрой доставки, поэтому часто вино в дороге прокисало. Чтобы избежать порчи алкоголя, французы придумали делать из него концентрат.

Винный концентрат имел более насыщенный аромат, чем вино, хранился долго, не портился при транспортировке. Более того, этот напиток не менял свои вкусовые качества и букет, пока доезжал к потребителю. Винный концентрат быстро был по достоинству оценен покупателями: его перестали разбавлять. Так «родился» новый напиток из вина — коньяк.

Технология производства

Цвет, букет и вкус коньяка определяются его химическим составом, который зависит от многих факторов: сорта и качества винограда, срока и условий выдержки напитка. Но самым главным фактором, влияющим на состав коньяка, является технология его производства.

Процесс производства напитка состоит из нескольких последовательных этапов. Вкратце его можно описать так:

1. Изготовление коньячного виноматериала. Виноград дробят и прессуют. Виноградный сок оставляют для ферментации и брожения, после окончания которых получают коньячный виноматериал.
2. Перегонка виноматериалов. Перегонка коньячного виноматериала осуществляется на дистилляторах «шарантского» типа. Коньячный спирт в процессе перегонки разделяют на три фракции: первую, среднюю и последнюю. Для изготовления коньяка отбирают среднюю фракцию, именуемую также «сердцем». Средняя фракция является самой прозрачной и резкой на вкус, но именно в ней содержится много ароматических летучих веществ, которые и придают коньяку особенный букет.
3. Выдержка коньячного спирта. Выдержка коньячного спирта осуществляется в дубовых бочках. Из древесины дуба в спирт переходят танины, лигнины, гемицеллюлоза, полифенолы, красящие и дополнительные ароматические соединения. Через поры в дубовую древесину поступает воздух, который вступает в химическую реакцию со спиртом.

В результате после длительного хранения спирта в бочках получают золотистый и ароматный напиток.

В процессе производства, выдержки и купажирования напитка технологи стараются недопустить попадания или образования в нем нежелательных веществ, а также внести или сконцентрировать в коньяке необходимые соединения. К каждой партии напитка должен быть индивидуальный подход, поэтому процесс его создания не должен быть автоматизированным и постоянным. В этом и заключается искусство коньячных дел мастеров.

Химический состав

Коньяк является многокомпонентным алкогольным напитком. В процессе его «рождения» в нем постепенно накапливаются вещества, придающие ему неповторимые органолептические качества.

В состав коньяка входят:

• спирты;
• органические кислоты;
• эфирные масла;
• ароматические альдегиды;
• нелетучие (экстрактивные) вещества;
• азотистые вещества (аминокислоты);
• углеводы;
• зола (минеральные вещества).

Главным ингредиентом коньячного спирта является этанол. Остальные высшие спирты представлены метиловым, бутиловым, амиловым, изоамиловым, изобутиловым, пропиловым и другими спиртами. Их количество в коньяке может достигать 3000 мг/л. Изоамиловый спирт несет основную сивушную нагрузку в коньяке, поэтому производители стараются максимально уменьшить его количество. Все высшие спирты являются постоянными летучими примесями коньячных спиртов.

В коньяке содержится много органических кислот — до 1000 мг/л. В основном они представлены уксусной кислотой (до 80%), которая придает напитку остроту и жгучесть. Оставшуюся часть кислот составляют летучие жирные кислоты, которые являются одной из ноток коньячного букета.

Коньячные эфирные масла имеют приятный фруктово-цветочный запах. В напитке содержится от 300 до 1600 мг/л сложных эфиров. 60% этих веществ представлены уксусноэтиловым эфиром со слабым фруктовым ароматом, а около 40% — энантовыми эфирами, которые по своей сути для коньяка являются балластными. Они имеют невыраженный сивушный запах, но вместе с изоамиловым спиртом он придает неприятный оттенок коньячному букету.

В состав коньяка входят также ароматические альдегиды, количество которых колеблется от 30 до 3000 мг/л. Львиная доля этих альдегидов представлена ацетальдегидом, который имеет неприятный запах. При смешивании с эфирами он придает коньячному аромату резкость. Кроме уксусного, в напитке имеются также высококипящие альдегиды, которые в невысоких концентрациях имеют приятный фруктовый аромат. При их смешивании с эфирными маслами и этанолом появляются те самые узнаваемые коньячные нотки в аромате.

Экстрактивные вещества коньяка представлены лигнинами и дубильными веществами (танинами). Эти соединения в процессе выдержки напитка гидролизуются. В результате в винном спирте появляются галловая и элаговая кислоты, которые обладают выраженными антиоксидантными свойствами.

Азотистые соединения, содержащиеся в коньяке, представлены, в основном, рядом аминокислот (пролином, глютаминовой кислотой, гликоколом). Их содержание обычно невелико и составляет до 2% от общего количества экстрактивных веществ. Благодаря присутствию экстрактивных веществ в напитке, он обладает свойством стимулировать выделение пищеварительных соков.

Из углеводов в составе коньяка присутствуют простые моносахара (глюкоза, фруктоза, манноза, рамноза, ксилоза), а также небольшое количество декстринов. При купажировании в напиток могут также умышленно вносить сахарозу и колер — ее карамелизированный продукт. Углеводы придают этому виду спиртного сладость и повышают его плотность.

В элитном алкогольном напитке содержатся минеральные вещества (калий, магний, натрий, хлор, кремний, фосфор), которые попадают в него из древесины дуба, а также медь и железо, которые могут проникать в него из дистилляторов — медных и железных соответственно.

Учитывая, что такие летучие компоненты коньячных спиртов, как уксусная кислота, ацетальдегид, уксусноэтиловый эфир, изоамиловый спирт, ацеталь, вносят в аромат коньяка неприятные мотивы, основной задачей коньячных химиков, биохимиков и технологов является минимизация их содержания в коньяке. Чем деликатнее выполнен этот процесс, тем восхитительнее букет и вкус напитка. Ведь именно за эти свойства так ценится «король алкоголя».

Частые вопросы

Какой химический состав влияет на качество коньяка?

Качество коньяка зависит от содержания эфирных масел, танинов, альдегидов, кислот, сахаров, а также от содержания дубильных веществ и спирта в напитке.

Какие химические компоненты придают коньяку особый вкус и аромат?

Эфирные масла и альдегиды придают коньяку особый аромат и вкус. Танины и дубильные вещества влияют на окраску и структуру напитка, а кислоты и сахара влияют на его сладость и кислотность.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Обратите внимание на содержание танинов в коньяке, так как они влияют на вкус, аромат и окраску напитка. Высокое содержание танинов может придать коньяку более глубокий и насыщенный вкус.

СОВЕТ №2

Изучите содержание эфирных масел в коньяке, так как они отвечают за аромат напитка. Например, наличие эфирных масел из виноградной косточки может придать коньяку фруктовые и цветочные ноты.

СОВЕТ №3

Познакомьтесь с содержанием альдегидов в коньяке, так как они влияют на мягкость и гармонию вкуса. Например, высокое содержание альдегидов может придать коньяку более глубокий и насыщенный вкус.