Биодинамическое вино – чуть больше, чем натуральное

На полках современных магазинов среди «модных» эко-продуктов без ГМО, парабенов и пестицидов появился новый экземпляр. Это нечто большее, чем просто органика или гипер популярный hand made, это биодинамическое вино. Бутылочки с гордой наклейкой держатся особняком от остальных и стоят в несколько раз дороже. А все потому, что виноделы-биодинамики умеют ловить лунный свет в бутылки и насыщать им вино!

Суть биодинамического сельского хозяйства

Понятие «биодинамическое сельское хозяйство» появилось в начале XX века. После Первой мировой войны экономика, как и сельское хозяйство, многих стран переживала сложное время реабилитации. В эти годы искали способы повысить продуктивность производства и сельхозугодий. Это был очень удобный момент для тех, кто знал или догадывался, как это сделать.

Таким человеком оказался Рудольф Штейнер. Ученый из Австрии сочетал в себе экстраординарные качества философа, педагога и мистика. В 1924 году он дал цикл лекций о том, как повысить урожайность и улучшить само качество сельскохозяйственной продукции. Свои идеи он изложил в книге «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства».

Для начала философ обругал фермеров за то, что они увлеклись химикатами в создании изначально натуральной продукции. Пестициды, гербициды, синтетические удобрения и ферменты были объявлены врагом рода человеческого. Даже сельскохозяйственную технику Штейнер не пощадил и призвал всех, кто трудится на земле трудиться исключительно вручную.

Основы «чистой» земли и ручного труда заложены в органическое сельское хозяйство. В нем не используются химикаты и механика, продукция, выращенная таким образом сегодня называется «эко». Но биодинамика добавляет ко всему этому особую нотку – эзотерику. Рудольф Штейнер в своем труде указывает на то, что наша земля взаимодействует с Луной, соседними планетами, космосом в целом. Чтобы получить хороший урожай, нужно учитывать не только состав почвы, но и положение небесных тел, лунную фазу. Работа в поле, что бы на нем не росло, должна быть синхронизирована с природным биоритмом.

Несмотря на тяжелое положение «голодных» послевоенных лет, фермеры двадцатых годов не очень-то откликнулись на идеи ученого-мистика. Урожайность нужно было повышать, а химикаты справлялись с этой задачей быстрее лунного затмения. К учению Штейнера вернулись почти через 50 лет, в 70-е годы. Причем процвела эта культура именно в виноделии. Сегодня в мире насчитывают порядка 650 виноградников, которые растут «синхронно с биоритмами Земли».

Биодинамическое вино: как оно создается

Вдохновившись идеями австрийского философа, виноделы стали очищать свои виноградники, избавляться от химии и механики, вооружились лунным календарем – и на свет появился новый продукт. Биодинамическое вино сегодня ценится выше любого другого. К примеру, биодинамическое вино Domaine de la Romanée Conti занимает второе место в списке самых дорогих вин в мире, одна бутылка 1978 года оценивается в 170 тысяч долларов.

Конечно, есть экземпляры и подешевле, доступные «обычному смертному». Сегодня философия Штейнера практикуется на виноградниках Азии, Европы, Северной Америки, Австралии. На постсоветском пространстве биодинамическое вино производят только в Крыму, в очень ограниченном количестве, поэтому на отечественном столе такой напиток может появиться, зачастую, только в качестве темы для разговоров.

Для того, чтобы стать истинно биодинамическим, вино проходит ряд этапов, можно сказать обрядов. Винодельня, которая живет в согласии с природой должна соблюдать особые правила:

1. Виноградники должны расти вдали от промышленных зон, дорог, мегаполисов. В идеале это экологически чистый регион.
2. Уход за урожаем и землей осуществляется в соответствии с лунными фазами, положением солнца и других звезд.
3. Обязательное внесение органических удобрений, которые создает винодел своими руками и, также, в соответствии с определенными фазами, сроками, положениями небесных тел.
4. Вино выдерживается исключительно в дубовых бочках, иногда биодинамисты каждой бочке дают позитивные имена: «Счастье», «Душа», «Вдохновение».
5. Конструкция и план винодельни должны быть составлены таким образом, чтобы бочки с содержимым перемещались по ней благодаря силе тяжести, использование механизированного труда исключается;
6. Все работы на винодельне выполняются вручную.
7. В вино не добавляется никаких посторонних примесей, в том числе ароматических дрожжей.
8. Процесс естественного брожения продолжается в бутылке и даже в бокале.

Это священный минимум винодела-биодинамиста, помимо этого для создания качественной продукции есть еще масса обязательных и условных требований. Уход за урожаем, сбор и создание вина – особые моменты в биодинамическом виноделии. Например, для защиты от тли не используется опыление, вместо этого между рядами винограда высаживают кусты розы. Вредитель переходит на цветок, не задев при этом лозу.

От насекомых-вредителей у биодинамиков есть природный способ защиты. В пределах роста винограда приручают диких птиц, которые не трогают урожай, но уничтожают насекомых и гусениц. Удобрение земли – обязательный пункт в уходе за виноградником, улучшением ее биохимии виноделы заняты круглый год. Притом, удобрения эти тоже не из ряда банальных. Под тривиальным названием «удобрение №500 и №501» кроются интересные способы оптимизации производства.

Первое (№500) еще называется «микробиологический рог». В рог коровы, в идеале буйвола, помещают навоз и закапывают эту конструкцию в землю. Считается, что такие меры улучшают урожайность, лечат землю и виноградник. Второе (№501) носит имя «кварцевый рог» и очень похоже в исполнении на первое. В коровий рог помещают кварц и закапывают, делается это для улучшения фотосинтеза, необходимого для правильного созревания плодов. Оба удобрения являются обязательными для образцовой биодинамической винодельни, готовятся они тоже в соответствии с особым положением светил.

Конструкция винодельни должна быть идеально спланированным местом. Помимо силы тяжести здесь необходимо учитывать угол падения солнечных лучей. Правильное вино получится только, если выдерживается баланс тепла, света, воды и почвы. Для возделывания земли применяется ручной плуг, иногда к рыхлению привлекают вьючных животных.

Помимо таких простых основ, виноделы-биодинамики прибегают и к более эксцентричным методам. Например, в погребах, где выдерживается вино периодически включают классическую музыку. Такое музицирование помогает виноградной жидкости кристаллизоваться особым образом, из-за чего создается индивидуальный вкус.

Пока бочки с собственными именами «слушают» Шопена у винодела еще много необычных заданий. Например, для правильного брожения и образования аромата биодинамики научились собирать и использовать лунный свет. В прямом смысле. В особые ночи по лунному календарю винодел «набирает» в пустые бутылки свет Луны и укладывает их под бочки. Каким именно образом это влияет на вино знает только Штейнер и его последователи.

Выбрать биодинамическое вино и не ошибиться

Напиток от «секты виноделов» в Европе пользуется широкой популярностью, поскольку он «переплюнул» даже обычные эко-вина. В странах СНГ его почти не производят, но экспорт из Италии, Германии и Испании вполне удовлетворяют спрос, который у нас только набирает оборотов.

Попробовать такой продукт можно в ресторане, правда, выбирать нужно те заведения, у которых обширная винная карта. Перевозить и хранить такой напиток намного сложнее, чем обычное вино. Поэтому лучше обращать внимание на заведения премиум-класса.

Купить бутылочку биодинамического вина можно и в специализированных бутиках. В обычном магазине такой продукт вряд ли появится. Если и найдется в винном отделе бутылка с надписью «biodynamic», в качестве и правдивости лучше усомниться. На полках бутиков есть несколько видов такого вина: сертифицированные и несертифицированные. Естественно, для приобретения качественного и настоящего напитка нужно обратить внимание на первые.

Биодинамический сертификат может быть таким:

1. Biodivin. Эта надпись на бутылке означает, что винодельня прошла самый строгий контроль качества. Французская организация была создана 1995 году, сегодня она контролирует работу 270 сельскохозяйственных угодий.
2. Demeter International. Эта организация была первой среди сертификаторов биодинамики и органики. Создана в 1928 году и включает в себя самый широкий список контролируемых производств. Из 5000 производителей 616 на сегодняшний день – виноделы, но не все из них получили звание биодинамических.
3. Biodynamic Farming and Gardening Association. Эта организация работает, в основном, в США. Контроль качества превосходит любые государственные требования, из-за чего такая отметка не уступает двум предыдущим.
4. Le Renaissance des Appellation – детище гуру виноделия Николя Жоли. Он не признает сертификатов Biodivin и Demeter, поэтому в 2001 году открыл свою организацию. Его требования включают пункты общепризнанных сертификатов и несколько этапов слепой дегустации.

Получить подобный сертификат, даже при условии выполнения всех требований, довольно сложно. Чтобы обзавестись такой отметкой, винодельня должна минимум три года до этого жить по законам органики и биодинамики, полностью отказаться от химии и механических помощников. Более того, сама процедура утверждения и получения сертификата – долгое занятие с «бумажной волокитой».

Виноделы-биодинамики для этого, в большинстве своем, слишком духовно возвышены. Поэтому многие виноделы продолжают заниматься любимым делом и без сертифицирования. К слову, наличие такой гордой отметки еще не залог успешного и вкусного продукта.

При оценивании винодельни контролирующая организация концентрирует внимание на самом винограднике, почве, освещении. Вино – дело второстепенное, каким природа его создала, таким ему и быть. Вкус такого напитка обязательно контролирует только компания Жоли (Le Renaissance). Хотя сам маэстро на своей визитке отметил: «Помощник природы, не винодел».

Для покупки качественного вина, все же, лучше обратиться к профессионалам. Это должен быть проверенный бутик со знающим сомелье, а на бутылке значок сертификата.

Разница природного, органического и биодинамического вина

Природное вино – еще один популярный тренд. Оно отличается от органического и биодинамического еще большими странностями. Natural Wines создаются по принципам биодинамики, но внимание здесь больше уделяется этапу создания и выдержки вина. Первые «натуральные» бутылочки стали появляться во Франции еще сотню лет назад, сегодня такие винодельни распространяются по остальной Европе, Америке, Азии.

Обычной биохимической чистоты виноградника «натуралам» показалось недостаточно. Они соблюдают требования экологических норм, правильного освещения и ручного труда. Помимо этого у производителей Natural Wines есть своя идея фикс – избавление от серного ангидрида (диоксид серы). Этот компонент использовали еще в Средневековье для увеличения сроков хранения и остановки брожения вина. Для организма он опасен в больших концентрациях: вызывает головную боль, слабость, тошноту. Именно «благодаря» сере после бокала вина на утро может проявляться мигрень.

В XV веке в Кельне запретили использование серного ангидрида, поскольку «от него пьющий становится больным». Сегодня замену этому компоненту еще не изобрели, без него срок хранения вин слишком невелик, более того, вино может быстро испортиться при неправильном хранении и транспортировке.

Серный ангидрид присутствует в любом вине, поскольку его соли образуются в процессе брожения даже самого натурального вина. Все, что могут сегодня сделать производители – снизить их количество. Natural Wines содержат самую минимальную их концентрацию, такие вина труднее всего сохранить и найти.

Главная странность «натуралов» это стремление избавиться от серы, от которой при производстве вина избавиться невозможно в принципе. Даже большинство биодинамических виноделен прибегают к диоксиду серы для сохранности напитка, хоть и в небольших дозировках.

Органическое вино – это продукт очищенный от химикатов и шаманских увлечений биодинамики. Адепты органики не заморачиваются относительно Луны, зато уделяют максимум внимания экологии виноградника, его удаленности от источников загрязнения. Удобрения здесь тоже используются только натуральные, но без излишеств и буйволовых рогов.

Для оптимизации производства в органическом хозяйстве спокойно используют механический труд. Сохранность вина обеспечивает тот же диоксид серы, но в ограниченных рамках. Сегодня допустимое содержание этого компонента составляет до 400 мг/л, в органическом напитке этот показатель не может быть выше 210 мг/л. Особое внимание на таком производстве уделяется именно винограду, его сорту, качеству, способу брожения.

По сути, биодинамики и производители Natural Wines могут получить отметку organic, так как это обязательный пункт в их производстве. Отзывы винных дел мастеров и опытных сомелье отмечают: если вы хотите получить максимально натуральное вино по доступной цене, выбирайте органику. Она на 100% натуральная и не несет на себе финансовый отпечаток биодинамических странностей.

Как правильно хранить и пить биодинамическое вино

При покупке такой бутылки вина хранить ее долго не стоит. Именно из-за низкого содержания серы в составе это почти скоропортящийся продукт. Хранить биодинамическое вино можно не более полугода. В идеале – выпить его сразу после покупки. Поэтому в ресторанах купить себе бокальчик такого напитка невозможно, продают их только бутылками.

Для недолгого хранения вина можно использовать погреб, главное следить за тем, чтобы там не было излишней влажности. В противном случае пробка может быстро покрыться плесенью и испортить вино. Также подходят специальные винные шкафы со стандартной температурой. Хранить вино на кухне или другом помещении с резко меняющейся температурой нельзя.

Поскольку некоторые биодинамисты все-таки отказались от диоксида серы, к вам в руки может попасть, поистине, исключительный продукт. Долго хранить такое вино точно не стоит. Открывать и наливать в бокал его нужно осторожно, не спеша. Специалисты отмечают, что пить его нужно размеренно, при этом биодинамическому вину противопоказано аэрирование, то есть пить его нужно, не размахивая бокалом и не перемешивая содержимое.

Относительно вкусовых качеств такого вина мнения расходятся. Одни отмечают, что неискушенному потребителю разницу между органическим и биодинамическим вином установить невозможно. Другие принимают сторону биодинамики и утверждают, что такой кропотливый труд не остается незамеченным. Сторонники биодинамического производства уверяют в том, что вкус у такого вина очень необычный, его просто «нужно понять, а не критиковать».

Индивидуальную точку зрения можно составить только, если попробовать такой напиток самостоятельно. Главное делать это с умом и контролировать меру даже возвышенно-духовных возлияний.

Частые вопросы

Чем биодинамическое вино отличается от натурального?

Биодинамическое вино производится с учетом биодинамических принципов, которые включают в себя использование астрологического календаря и биодинамических препаратов для улучшения качества почвы и растений. Натуральное вино, в свою очередь, производится без использования синтетических добавок и пестицидов, но не обязательно следует биодинамическим методам.

Какие принципы лежат в основе производства биодинамического вина?

Производство биодинамического вина основано на принципах уважения к природе, использовании биодинамических препаратов, биологическом разнообразии, а также учете астрологических циклов и фаз луны для оптимального времени для обработки виноградников.

Какие преимущества употребления биодинамического вина?

Биодинамическое вино считается более экологически чистым, так как производится без использования синтетических химических веществ. Оно также может иметь более выраженный терруар и уникальный вкус благодаря более здоровой почве и растениям.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Изучите происхождение и философию биодинамического виноделия. Понимание основных принципов и ценностей этого подхода поможет вам лучше оценить качество и уникальность биодинамических вин.

СОВЕТ №2

Ищите сертифицированные биодинамические вина. Убедитесь, что продукция производителя соответствует стандартам биодинамического виноделия, чтобы быть уверенными в ее качестве и экологической чистоте.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на вкусовые особенности биодинамических вин. Попробуйте разные сорта и сравните их с обычными натуральными винами, чтобы оценить их уникальные вкусовые качества и ароматы.